Sementes históricas do chocolate (III)

Pelo mundo e no Brasil – O cacaueiro, árvore espigada e frondosa, é de difícil cultivo. Ela exige umidade constante e só gera fruto em regiões entre os trópicos de Câncer e Capricórnio, em uma faixa do planeta que inclui países da América, África e Ásia. E, mesmo nesse cinturão tropical, ele não cresce nos planaltos, cujas temperaturas podem ser inferiores a 16° C. Da mesma forma que outras árvores frutíferas tropicais, o cacaueiro floresce a partir de pequenos nós presentes no tronco e em galhos maiores.

Suas flores de cinco pétalas produzem um fruto com cerca de 30 sementes, envoltas por uma polpa doce e suculenta. O consumo dessa polpa foi o que inicialmente atraiu o interesse pelo fruto. Aberto e extraída a polpa da baga, são quatro os passos para processar a amêndoa do cacau, que, moída, vai se transformar em chocolate: fermentação, secagem, torrefação e separação das amêndoas e cascas.

São duas as variedades originais do cacaueiro: o criollo, nativo da América Central, e o forastero, originário da América do Sul. A semente do criollo é mais saborosa, rara e cara que a do forastero, ainda que esta última seja mais resistente a pragas e mais amplamente cultivada. Embora as sementes do criollo sejam fonte de apenas 2% do cultivo mundial de cacau, os melhores chocolatiers cada vez mais utilizam variedades dessas sementes.

A terceira variedade, o trinitário, surgiu após um acidente natural que devastou as plantações de criollo na ilha de Trinidad, no Caribe, introduzindo-se o forastero. O cruzamento deste com cacaueiros de criollo remanescentes originaram o híbrido trinitário, que combina características das duas variedades.

Desde a popularidade do chocolate entre a crescente classe média europeia e norte-americana no século XIX, maiores oportunidades de comércio do cacau surgiram nas estão colônias ultramarinas. Em 1824, os portugueses haviam transplantado mudas do cacau forastero do Brasil para São Tomé. Por volta de 1850, mudas de cacau foram levadas para a Guiné Equatorial. Em 1900, o Theobroma cacao desembarcava em Gana, Nigéria e Costa do Marfim, para depois chegar a Sri Lanka, Java, Sumatra e Oceania. Em 1991, a África era responsável por 55% da produção mundial de cacau; o México, berço do chocolate e terra de origem do cacau, tinha participação de apenas 1,5%.

No Brasil, a Bahia dominou por tantos séculos o cenário do cacau que pouca gente sabe que a primeira muda plantada em território baiano para cultivo, no século XVII, veio do Pará. Ainda assim, por décadas o Pará engatinhou na produção nacional. Há até menos de cinco anos, ainda respondia por apenas 26% do total. Neste ano de 2016, contudo, em função da seca que detonou a safra na Bahia, o úmido Pará deve assumir a dianteira pela primeira vez. Pode ser que no ano que vem a Bahia volte ao topo, mas definitivamente não dá mais para ignorar a produção paraense.

Saiba mais

The True History of Chocolate, de Sophie e Michael D. Coe. Thames and Hudson, 280p., US$ 27,50.